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酸类-365bet体育官网辅料

  • 详细描述
      酸类是形成酯类的前体物质,同时也可以构成其他香味物质。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚,回味悠长。有机酸含量的多少,因酒的等级、香型和批次等不同而各异,同时,因其刺激阈的不同,香气和口味也不同。白酒中的酸主要有两类:一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸,其对主体香气既起烘托作用,又有缓冲作用;另一类是以乳酸为主的非挥发性酸,主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等,其比较柔和,能调和酒味,由于非挥发性酸具有羟基和羧基,能与很多成分亲合,对酒的后味起缓冲、平衡作用。
  酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少,酒味寡淡,后味短;酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。
  我国白酒的含酸量一般不超过0.06g/100ml—0.15g/l00mL。白酒中含有20多种有机酸,其中有能直接影响酒的风味和质量,如乙酸,是刺激性强的酸味;丁酸,适量能增加“窖香”,过浓则有“汗臭”气味;乳酸,能增强白酒的醇厚,起调味作用,过多则呈涩味。
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